Нам потребуется:
- грибы - 5 кг.
- соль - 100 грамм
- лавровый лист - 6 штук
- лимонная кислота (для обработки)
Приготовление:
Грибы после предварительной подготовки и сортировки отваривают в соленой воде.
В эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют 100 грамм соли и 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят воду до кипения, засыпают грибы, и варят при слабом кипении и осторожном помешивании.
В процессе варки грибы отдают сок и на поверхности, образуется пена, которую снимают с поверхности шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера, степени зрелости грибов. Обычно это длится 15-20 минут с момента закипания. Признаком готовности служит оседание грибов на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол - светлым, почти прозрачным.
После варки грибы немедленно охлаждают до 40 градусов, для чего кастрюлю устанавливают в таз с холодной водой.
Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочки (на 1 сантиметр ниже горлышка), накрывают чистой материей, укладывают круг и легкий груз. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в эмалированные кастрюли. Затем грибы выносят в теплое помещение на 2-3 дня для молочнокислого брожения, а затем в сухой холодный погреб и хранят при температуре от плюс 1 до плюс 7 градусов тепла. Через 30 дней грибы готовы для употребления в пищу.
При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой тряпкой, а деревянный круг и груз вымыть горячей водой.
